人造肉来了，它“香”吗？

半月谈记者 陈宇轩 马晓澄 荆淮侨

最近，当你光顾星巴克、肯德基、必胜客等国际餐饮连锁品牌时，也许会注意到，它们的新品菜单中多了“人造肉”的身影。正逐步走向消费者餐桌的人造肉，究竟是个啥?它究竟可以给人类带来怎样的肉类消费新选择，对中国食品产业的转型来说，又意味着什么?

为啥要生产人造肉?

受新冠疫情冲击，全球不少地方都在为“吃肉难”而发愁。在动物肉供应链断裂的情况下，人们纷纷将目光投向近年来日益成熟的人造肉。

当前主流人造肉产品有两类：一种是“植物蛋白肉”，从大豆、豌豆等豆类中提取植物蛋白，采用物理挤压和生物化学技术结合的制造工艺，全方位模拟肉类的外形、口感、营养，目前市面上主流的人造肉都属于此类;另一种是仍处于实验室研究阶段的“细胞培养肉”，以动物干细胞为基础人工培育而成，但技术尚不成熟，还不能商业化量产。

专家认为，人造肉产品不只可缓解“吃肉难”，还能为缓解当前全球生态危机带来一定帮助。

首先，人造肉具备补充肉类供应缺口的潜力。华南理工大学食品科学与工程学院教授杨晓泉表示，以植物蛋白为基础的人造肉能够满足人体所需的蛋白质，在应对肉类缺口供应方面可以发挥作用。

其次，人造肉产业的资源消耗小于畜牧业和养殖业。美国密歇根大学可持续系统中心的一项研究结果显示，与养殖加工普通牛肉相比，生产人造牛肉产生的温室气体减少90%，需要的能源减少46%，对水资源短缺的影响减少99%，对土地资源的依赖减少93%。

最后，人造肉制品有利于改善居民健康状况。相比传统养殖业，人造肉的产业链更短，生产环节更为可控，对环境的污染风险也更低。就“植物蛋白肉”而言，病毒感染、动物疾病、过量使用抗生素等风险也更低。深圳大学食品科学与加工研究中心执行主任李连伟说，“植物蛋白肉”脂肪、胆固醇含量低，还能提供肉制品缺乏的膳食纤维，可以降低过度摄入肉类导致的潜在疾病风险。

人造肉“中国造”还有啥问题?

业内人士认为，我国已建成相对完善的植物肉产业链，随着人造肉概念日益升温，中国企业在这一领域可以有所作为。不过，仍有多重因素制约这一产业的发展活力。

——加工技术尚难满足产业发展需求。植物蛋白制品要想替代肉类，需要解决的核心问题就是口感，这又取决于加工技术。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩说，目前国内植物蛋白精深加工方向基础研究非常薄弱，相关科研队伍力量分散，难以形成合力。此外，核心设备挤压机依赖欧洲进口。

——加工过程面临安全风险。人造肉的核心加工环节是萃取和挤压，杨晓泉告诉半月谈记者，为了尽可能模拟肉类的风味，在此环节往往需使用一些新型添加剂，可能产生“过度加工”问题。比如为了产生肉香味，目前业界主流做法是添加血红素，但血红素的制备有赖于转基因技术，一些消费者可能会有顾虑。

——概念过热带来监管难题。业内专家普遍担忧，当前人造肉概念火热，资本纷纷涌入，可能导致大小企业一拥而上，产品同质化和恶性竞争接踵而来。整肃乱局，本应寄望于严格监管，但人造肉产业相关标准迟迟无法确立，监管部门无据可凭，只能望此鱼龙混杂局面兴叹。

该怎样在中国发展人造肉?

研究显示，2018年，中国人造肉市场规模约为61亿元，同比增长14.2%，近5年这一增速保持在13.5%至15.5%，到2030年预计国内市场规模将达到千亿元。受访专家建议，面对千亿级市场，相关部门是时候加强引导规范了。

第一，加强科研支持。中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长刘锐、中国农业科学院农产品加工所研究员张波等专家建议，加强食品科学与工程一级学科尤其是粮食、油脂及植物蛋白工程二级学科的建设，培养更符合产业需求的复合型人才。对植物蛋白深加工领域基础研究加大扶持力度，考虑增设专项科研基金、打造通用科研平台，集中力量对一些掣肘产业创新的深层问题开展攻关。

第二，尽快出台行业和国家标准。要在充分调研基础上，加速推进植物蛋白加工标准体系制定，进而着手布局认证体系建设，使得人造肉生产每一环节都有规范可循。

第三，厘清监管体系。建议从食品原料审批、前沿技术监管等方面着手，形成立体化的监管体系。在食品原料方面，将人造肉涉及的新的食品原料及时纳入审批程序;在前沿技术监管方面，对转基因和基因编辑技术带来的影响要予以审慎而充分的重视。