北京将有“顺德菜美食地图”！

“食在广州，厨出凤城”，顺德菜以其“鲜、活、爽、嫩”的风味特点，在粤菜菜系乃至全国八大菜系中，占有举足轻重的地位。早在清代中期，全国各地的达官贵人不惜一掷千金，到顺德聘请掌厨的名家巧手，时至今日，顺德菜的地位仍被众多美食家所认同：著名美食家蔡澜先生也说过:“食广东菜，自然是顺德菜为代表”。

身怀绝技的顺德厨师带着对家乡美食的传承和理解，到海内外开枝散叶，其中一部分在20多年前来到北京并扎根下来。

“辣”：一盅汤的价格堪比一桌川菜！

 自20多年前北京开出了第一家顺德菜馆后，截至目前，顺德菜馆在北京已有近20家的规模，作为粤菜体系下的一个细分菜系，这样的规模不算小。顺德菜讲求食材的新鲜，重视蒸、焖、焯、炒、炖、煎、煸等烹调技法的综合运用，同时要求配料、刀法以及摆设的高雅悦目，因此刚进驻到北京的顺德菜馆，走的都是中高端消费路线。比如当时在北京最负盛名的顺德菜馆顺峰酒家，以及香港美食城、大三元等粤菜酒楼，光是一人喝一盅汤的价格就比叫满一桌的川菜还要贵，但依然止不住一众老饕往粤菜馆、顺德菜馆跑，一尝“新鲜”。

工作日晚市时段，北京餐厅大厅基本满座

直到这几年物流行业发展，食材运输成本下降，且大家普遍生活水平提高，顺德菜才逐渐走入北京的平常老百姓生活。

“苦”：疫情突袭，北京餐饮遭受重创

今年突如其来的新冠肺炎疫情，令各行各业遭受巨大冲击，因疫情防控需要，北京的餐饮业在5月6日才恢复对外营业，损失可想而知。北京顺德企业商会会长梁耀荣在4年前经营了一家顺德菜馆——名雅顺德小菜馆，疫情前一到饭市时间餐厅内人满为患，食客经常要排队等位。今年疫情原因，恢复堂食后，梁会长的餐厅客流也只有往年同期的七成左右。

北京顺德企业商会会长梁耀荣

 另一家北京顺德菜馆——凤城汤厨的情况也类似，老板梁建忠说，餐厅目前大部分客人以熟客为主，预计到6月下旬或7月初，北京的疫情防控形势较为平稳后，餐厅客流才有望恢复到往年同期水平。

北京凤城汤厨老板梁建忠

错失了近半年的营业收入，这两家顺德菜馆面临生存危机，但两位老板没有因此裁退员工，转而通过调整菜品价格、让利等方式，增强顾客的消费信心，尽可能带动更多客流，共克时艰。比如梁会长经营的餐厅，将顺德菜中普遍单价较高的海鲜类菜品打出六折甚至半价的优惠，忠哥的餐厅也推出各种优惠券、现金券，促进顾客回头消费。

“甜”：打造美食地图，5公里内必有一家顺德菜馆！

顺德菜馆出品稳定，以及顺德人有人情味、务实的经营风格，在北京积累了较好的口碑和顾客基础。三哥是老北京人，是梁会长餐厅的常客，他说顺德菜清润、鲜爽，对味道的把控很平衡，对于以往吃惯了北方菜湘菜川菜等重口味菜系的他来说，更能“见真味”，而且老人小孩吃都不刺激，适合一家人聚餐。

在梁会长的顺德菜馆，有好几位90后员工，凭着对顺德菜的一腔热忱只身到北京闯荡。前台服务员阿俊是顺德陈村人，去年刚大学毕业就跟着梁会长从家乡跑到北京，他在餐馆工作的这一年间，看到很多北京食客对顺德菜的追捧，认为顺德菜在北京有很大的发展潜力，希望继续留在北京积累经验。

梁会长餐厅后厨的大厨们

今年25岁的餐馆大厨阿钿是广西人，在北京学习和做粤菜已经3年了，他的拿手菜是顺德煎鱼饼，之前餐厅因疫情停业期间，他自己在家看了很多有关顺德菜古法技艺的书籍，希望有机会到顺德菜的发源地，也就是佛山，学习更地道的顺德菜烹饪技巧，将这个有魅力的岭南菜系传播到更多地方。

阿钿（左）带领学徒做顺德煎鱼饼

梁会长牵头的北京顺德企业商会今年也计划联合其他在北京的顺德菜馆，打造北京的“顺德美食地图”，同时争取两三年内，将北京的顺德菜馆拓展至50家左右，意味着在北京基本5公里左右就能找到一家顺德菜馆，方便更多北京消费者以及游客了解、品尝到顺德美食，佛山人到北京也能更方便找到家乡菜。

来源：珠江商报