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西班牙奥维尔多大学研究发现，孩子多动、注意力不集中、马虎、脾气暴躁甚至儿童抑郁症、自闭症，都和食物过敏有关系。其中最主要的是面包中含有的麦麸，是它使过敏者不开心。
麦麸是小麦中一种复合蛋白质，我们爱吃柔软有嚼劲的面包，都与麦麸有关。它由麦麸质和麦醇溶蛋白组成，麦醇溶蛋白由12种较小的单位构成，其中任何一种都会引起过敏反应并导致炎症。
研究人员观察发现，人在吃了含有麦麸的小麦制品后，身体内抗体水平会升高。抗体和麦麸中易引起过敏的成分结合后，一类特殊免疫细胞中特定的基因就被激活，炎症因子因此聚集起来，就会攻击大脑，使大脑功能失调，导致性格的变化。
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